历史上香精和香料的最早应用始于天然香料。【天然香料】所谓天然香料是指用纯物理方法从天然芳香植物或动物原料中分离出来的物质。他们通常被认为是高度安全的。这包括精油、酊剂、提取物、纯油、香料油树脂等。天然香料是香料工业的重要组成部分。

【天然香料】目前，世界上已发现3000多种芳香植物，但只有200种被工业化生产，其中作为半合成原料的天然精油，如香茅油、柏树油、山苍子籽油、柠檬草油、柠檬桉叶油和檫树油被广泛使用。

其他柑橘精油，【天然香料】如甜橙油、柠檬油、白柠檬油、佛手柑油、红橙油、圆柚油等。薄荷精油，如薄荷油、留兰香油等。虽然从20世纪80年代中期到90年代中期，世界天然香料产量成倍增长，但增速明显落后于合成香料，这主要是因为天然香料的种植和加工受到气候、环境、交通等诸多因素的影响。

【天然香料】这使得天然香料的产量、质量和价格波动。随着分析和合成技术的发展，越来越多的天然香料的关键成分可以人工合成，导致天然香料的比例下降，合成香料在日化香料中的比例上升。然而，在食品风味方面，人们仍然崇尚自然，认为它给人一种安全感，所以纯天然食品风味的价值翻倍。即使在日化香精中，天然香料仍然发挥着不可替代的作用。天然香料有自己和谐的香气。它们有独特的结构香气成分，其中一些还没有被认识到。

【天然香料】它们能使准备好的口味更饱满、更和谐、更醇厚，并给口味一种自然的感觉。没有天然香料，今天的调味技术很难达到这个水平。近年来，“回归自然”的全球传播为天然香料注入了活力。天然香料的发展符合人与自然的共存，是时代赋予天然香料发展的良机。随着科学技术的不断发展，天然香料的范围正在逐渐扩大，它不仅使用芳香植物通过蒸馏、提取、压榨和研磨进行提取，还包括氨基酸和碳水化合物在一定条件下发生非酶反应而产生的化学混合物，我们称之为美拉德反应和酶化学合成的各种生物香料。美拉德反应中使用的糖包括葡萄糖、蔗糖、木糖醇、鼠李糖和多元醇如丙二醇、甘油、山梨醇等。并且使用多种氨基酸。也使用动物(植物)水解蛋白、动物脂肪或骨粉和酵母。

【天然香料】反应后，产生具有不同风味如鸡肉风味、肉风味、面包风味和巧克力风味的混合物。这些混合物在国际上被认为是“天然的”，所以在另一种生物风味中，有机酸和醇是通过自然发酵产生的，而在酯酶作用下脱水产生的酯也被认为是“天然的”；乳制品也可作为原料，与酵母、乳酸菌或酶反应生成丁二酮、丙内酯等。这些由生物技术和生物工艺生产的香料也被认为是“天然的”，这种高科技产品正在国际上积极研究和开发。