【呈味核苷酸二钠的用途是什么】[概述]

二硫代5’-核糖核苷酸(简称I  G)主要包括5’-肌苷酸二钠(或，5’-肌苷酸二钠，IMP)和5’-鸟苷单磷酸二钠(或，5’-鸟苷酸单钠，GMP)，它们具有呈味功能，与谷氨酸单钠(谷氨酸钠)混合时具有协同作用，可将新鲜度提高数倍至数十倍；同时，5’-呈味核苷酸二钠可改善食品质量，对甜味和咸味有协同作用，可抑制或消除酸、苦味、腥味和焦味。总体而言，添加I  G的食品口感明显改善，甜酸、苦、辣、鲜、香、咸口味更加浓郁和谐，更接近天然食品的风味。在食品领域，I  G主要用作生产复合味精和食品调味料的调味剂；在医药领域，IMP可作为治疗白细胞减少症和血小板减少症的药物，对急慢性肝炎、肝源性心脏病、视神经炎等多种眼科疾病有一定疗效。

【呈味核苷酸二钠的用途是什么】[物理和化学特性]

核苷酸二钠的化学式为无色至白色晶体，或白色结晶粉末，含有约7.5分子结晶水，不吸收水分。它在40开始失去结晶水，在120以上变成无水的。风味新鲜，风味阈值为0.025克/100毫升，风味强度低于鸟苷钠，但二者的组合具有显著的协同效应。当它们与1:1混合时，风味阈值可以降低到0.0063%。当与0.8%谷氨酸钠一起使用时，风味阈值进一步降低到0.000031%。水溶液溶于水，稳定且呈中性。微溶于乙醇，几乎不溶于乙醚。当在酸性溶液中加热时，它很容易分解并失去味道。核苷酸二钠是无色或白色结晶粉末，含有约7分子结晶水。GMP溶于水，在水溶液中稳定，不溶于有机溶剂，在一般食品加工条件和酸、碱、盐环境中稳定，在250分解。GMP具有蘑菇状的风味，口感阈值为0.0035%，风味强度为IMP的2.3倍，常与IMP按一定比例混合，与谷氨酸钠有很强的协同作用，可使风味增强10~20倍。它被称为超鲜味精或强味精，其保鲜效果非常明显。中国I  G产品的理化和卫生指标见表1。

【呈味核苷酸二钠的用途是什么】表1显示了I  G的物理、化学和卫生指标

[特征]

1.鲜味的倍增效应。与味精混合后，可增加风味，降低产品成本。

2.增强和改善食物的风味可以增强食物的天然、美味、丰富和甜味。

3.让肉尝起来更美味。与味精混合后加入，可增强肉的原有风味和风味，减少肉的消耗，降低成本。

4.抑制食物中的咸味、苦味、酸味等异味，减少异味(氨基酸味、面粉味等)。(

5.它在产品中具有更好的溶解性和稳定性。

[使用]

调味核苷酸二钠是新一代核苷酸食品清新剂。它可以直接添加到食品中以增强新鲜度。它是方便面调料包和调味品如鸡精、鸡粉和鲜酱油的主要风味成分之一；与谷氨酸钠(味精)混合，其用量约为味精的2%-5%，被称为“强力味精”；此外，本品对迁延性肝炎、慢性肝炎、进行性肌萎缩和各种眼病也有一定的辅助治疗作用。

【呈味核苷酸二钠的用途是什么】[制备方法]

1.化学合成通过化学合成生产5’-核苷酸主要是以核苷为原料。常用的核苷磷酸化试剂包括磷酸或焦磷酸的活性衍生物，如三卤磷、氯化焦磷酸、双对硝基苯焦磷酸等。此外，为了获得5’-核苷酸，有必要在磷酸化反应之前用合适的保护基团保护核苷上核糖的2’，3’羟基。在该方法中，由于保护和去保护的步骤，反应的总产率降低。肌苷酸和鸟苷酸通过化学合成被磷酸化

2.酶催化酶催化是利用酶来催化核苷酸前体转化为核苷酸。目前，可用于5’-核苷酸合成的酶主要是各种激酶。同时，核糖磷酸转移酶、5’-核酸酶和酸性磷酸酶也被报道用于核苷在5’位的单磷酰化。酶水解包括核糖核酸酶水解和细菌自溶。核糖核酸酶水解包括从细菌中提取核糖核酸、制备5’-磷酸二酯酶、水解核糖核酸、分离和纯化单核苷酸。流程如图1所示。

图1是通过酶水解核糖核酸生产风味核苷酸的方法【呈味核苷酸二钠的用途是什么】

【呈味核苷酸二钠的用途是什么】呈味核苷酸二钠耐高温吗

酶法水解可得到四种核苷酸的混合物，酶法反应产率高。然而，在后提取过程中很难分离纯化出四种高纯度的产品，导致生产周期长，提取过程复杂，产品纯度低。然而，由于生产工艺简单、原料丰富、成本低廉，该方法在我国已被用于核苷酸的工业化生产。

3.自溶法自溶法是利用细菌细胞中富含的5’-磷酸二酯酶特异性作用于自身的核糖核酸，将其降解产生5’-单核苷酸，然后使其渗出细胞。自溶的关键在于自溶条件的确定。首先，必须选择具有酶活性的细菌。

4.发酵法

(1)直接发酵法直接发酵法一般采用玉米浆等天然含生物素物质作为培养基，利用枯草芽孢杆菌、产谷氨酸细菌和产氨短杆菌直接生产IMP和GMP。该方法相对简单，但由于产率低，很难工业化。

(2)发酵转化法发酵转化法采用枯草芽孢杆菌、短小芽孢杆菌和产氨短杆菌作为肌苷菌种进行培养，采用温度分段控制的方法进行种子培养和发酵生成肌苷，然后用离子交换树脂、活性炭或脱色树脂吸附分离肌苷，用化学磷酸化法将肌苷磷酸化为5’-肌苷酸(IMP)。5’-鸟苷酸是由枯草芽孢杆菌发酵产生的鸟苷，然后通过化学磷酸化或微生物酶法磷酸化产生鸟苷酸。肌苷或鸟苷通过发酵转化法生产，然后5’-肌苷酸或5’-鸟苷酸通过磷酸化生产。该方法产率高，生产周期短，发酵条件易于控制，为磷酸化提供了廉价的核苷原料。而且，磷酸化产物单一，核苷转化率一般可达98%以上，大大降低了生产成本。

[应用]

在食品领域，I  G主要用作生产复合味精和食品调味料的调味剂；在医药领域，IMP可作为治疗白细胞减少症和血小板减少症的药物，对急慢性肝炎、肝源性心脏病、视神经炎等多种眼科疾病有一定疗效。

[主要参考资料]

赵。5’-风味核苷酸二钠结晶工艺的优化[D]。华南理工大学，2012。