【苹果粉】[背景和概况] [1][2][3]

苹果是当今世界上最重要的果树之一。它分布广泛，品种多，经济价值高。中国苹果资源丰富。【苹果粉】目前，我国苹果加工产品主要是浓缩果汁，产能过剩严重制约了我国苹果加工业的健康发展。每年，除了加工上市的新鲜苹果、苹果汁和罐头食品外，由于运输、销售和储存等各种原因，大量的苹果被储存和腐烂，造成巨大的浪费。

【苹果粉】苹果加工未来的发展趋势应包括五个主要方面：苹果浓缩汁、苹果混浊汁和混浊浓缩汁、苹果发酵饮料、苹果果胶和苹果粉。发展多元化的苹果产品，特别是苹果干制品的加工，必将成为中国苹果加工业的主要发展方向。

果蔬粉可应用于食品加工的许多领域，有助于改善产品的营养成分、色泽和风味，形成系列产品。

【苹果粉】例如，在面食制品中添加一定比例的果蔬粉可以改善产品的营养和质地，还可以增加产品的颜色和风味。将苹果加工成苹果粉不仅可以大大减少贮运空间和能源消耗，还可以延长贮藏期。苹果粉作为一种新的食品配料，可以提供丰富的营养，改善食品的色泽和风味，丰富产品种类，几乎可以应用于食品加工的各个领域。

[外观]

苹果粉是从苹果中提取和加工的粉状物质。

[分类] [1]

苹果通过特定的工艺加工成苹果粉，根据原料的不同，苹果粉可分为苹果汁粉、苹果果肉粉、苹果渣粉和苹果全粉。

1.苹果汁粉，以苹果汁(或浓缩果汁)为原料，辅以一些辅料(主要包括麦芽糊精、二氧化硅等分散剂和防结块剂等)制成。)并通过特定的干燥方法(冷冻干燥或喷雾干燥等)进行处理。)。

2.苹果浆粉，以苹果浆(或浓缩浆)为原料，辅以一些辅料(主要包括麦芽糊精、二氧化硅等分散剂和防结块剂等)制成。)并通过特定的干燥方法(冷冻干燥或喷雾干燥等)进行处理。)。

3.苹果渣粉是以压榨后的苹果渣(去籽)为原料，辅以一些辅料(主要包括麦芽糊精、二氧化硅等分散剂和防结块剂等)制成的。)，【苹果粉】并通过特定的干燥方法(热风干燥或冷冻干燥等)进行处理。)与粉碎过程相结合。

苹果全粉是以去核苹果为原料，经粉碎和细碎后，配以一定的辅料(主要包括麦芽糊精、二氧化硅等分散剂和防结块剂等)制成的。)并通过特定的干燥方法(冷冻干燥或喷雾干燥等)进行处理。)；或者将苹果干粉碎加工成苹果粉。

[功能和应用] [1]

苹果的化学成分和保健功效：每百克苹果所含的营养成分如下：热量217千焦，蛋白质0.2克，脂肪0.2克，碳水化合物13.5克，膳食纤维1.2克，维生素A  3微克，

20 g胡萝卜素、4 mg维生素c、2.12 mg维生素e、4 mg钙、12 mg磷、119 mg钾、1.6 mg钠、4mg镁、0.6 mg铁、0.19 mg锌、0.12 g硒、0.06 mg铜和0.03 mg锰。

苹果通过特定的过程被加工成苹果粉。产品含水量低(一般低于7%)，【苹果粉】便于储存和运输。此外，苹果中的大部分营养都被保留了下来，尤其是膳食纤维和各种矿物质，更容易被人体吸收和利用。苹果粉具有止泻作用，能促进肾上腺素的分泌，还能中和过量的胃酸。

苹果粉中所含的可溶性铁和磷易于消化吸收，能促进婴儿的生长发育。苹果粉含有一定量的蛋白质和人体必需的8种氨基酸。蛋白质的相对分子量较小，一般在50000以下，容易被人体吸收。苹果和苹果产品还含有六种植醇：羟基肉桂酸衍生物、黄酮醇、花色素苷、二氢查尔酮、单体黄烷醇和单宁。单宁具有抗过敏、延缓衰老、增强免疫力、预防心脑血管疾病的作用。苹果多酚具有抑菌、抑制人体低密度脂蛋白氧化、抗氧化、抗前列腺癌等特性。

[准备] [1]

目前，苹果粉的加工方法主要有热风干燥结合粉碎、喷雾干燥、冷冻干燥结合粉碎等。

1.热风干燥苹果粉的制备工艺

苹果粉的热风干燥工艺主要是将苹果片用热风干燥，并将干燥后的苹果片粉碎，制成苹果粉产品。热风干燥主要是利用流动的热风对产品进行加热和干燥，适用于干燥包括水果和蔬菜切片在内的固体物料。

【苹果粉】其缺点是干燥温度高、干燥时间长、干制食品质量差、组织结构硬、色泽差。然而，该技术具有投资少、成本低、操作简单、经济效益好等优点，因此这种干燥方式仍广泛应用于苹果干燥加工中。

2.喷雾干燥苹果粉的制备工艺

喷雾干燥是通过机械作用将待干燥的物料分散成细雾状颗粒，并与热空气接触(以增加水的蒸发面积，加快干燥过程)，从而在瞬间除去大部分水分，将物料中的固体物质干燥成粉末。喷雾干燥技术在苹果粉加工中的应用，主要存在雾化困难、易粘壁、不添加辅料很难喷出产品等问题。最佳工艺流程和参数为：麦芽糊精添加系数为1.5g/mL；乙基麦芽酚的添加量为500毫克/千克；喷雾干燥入口温度为180；蠕动泵的流速为40毫升/分钟。所得苹果粉基本不挂在墙上，酸甜适中，无糊精味。采用喷雾干燥技术制备苹果粉。在喷雾干燥参数条件下：进口温度T1=180，出口温度T2=75 ~80，进料流量40米/分钟，喷嘴转速30 000转/分钟，通过正交试验确定了产品的最佳配方：苹果1公斤，复合酸3克，麦芽糊精0.25公斤，所得苹果粉色泽较好。

3.真空冷冻干燥制备苹果粉的工艺

苹果粉的真空冷冻干燥工艺主要是将苹果切片(或果汁、果肉、渣等)冷冻干燥。)，然后压碎干苹果以生产苹果粉末产品。真空冷冻干燥，也称为冷冻干燥，是一种在低共熔点温度下冷冻物料，并在低压下升华除去物料中水分的干燥方法。其原理是在水的三相点(273.16，610.5帕)实现冷冻产品升华脱水的目的。在干燥过程中，没有液态水，水以固态在原位升华，这是在低温和低氧下进行的，并且大多数生物反应停滞，使得材料的原始结构和形状被破坏到最小程度，并且获得具有优异质量的产品。与其他干燥方法相比，真空冷冻干燥是目前保持食品质量的最佳方法。

4.微波干燥苹果粉的制备工艺

微波干燥技术常用的频率是915兆赫和2 450兆赫。当水分子被置于微波发生器产生的电场中时，介质的极性水分子迅速摆动，产生显著的热效应，使物料的各个部分同时获得热能而升温，水一个接一个蒸发，达到干燥的目的。此外，由于蒸发和冷却，材料的表面温度略低于内层温度；同时，由于物料内部产生的热量，内部蒸汽迅速产生形成压力梯度，使得微波干燥具有由内向外的干燥特性，从而克服了物料外层先干燥形成硬壳而变硬，阻碍内部水分向外移动的缺点，形成了独特的微波干燥机理。许多研究表明，微波真空干燥的果蔬的色、香、热敏成分的保留率非常接近冷冻干燥。虽然质地坚硬，干燥时间和成本可以大大减少。

5.变温压差膨化苹果粉工艺

变温压差膨化干燥，又称爆炸膨化干燥、空气膨化干燥(或微膨化干燥)，是一种新型、环保、节能的非油炸膨化干燥技术。变温是指物料不同的膨化温度和真空干燥温度，在干燥过程中温度不断变化；压差是指膨化时从高压到低压的过程。当压力在高温高压下瞬间释放时，原料组织中产生的水蒸气迅速膨胀，完成膨化过程；干燥是在真空中除去膨化原料中水分的过程。

6.真空带式连续干燥制备苹果粉的工艺

真空带式连续干燥是指在真空条件下，将干燥后的物料连续均匀地放在传送带上，然后加热，使物料处于沸腾和发泡状态，内部水分扩散蒸发，被真空泵抽走，从而获得多孔、高质量的干燥产品。真空带式连续干燥是一种新型的物料精细加工干燥方法，适用于干燥固体和液体物料，特别是高粘度和颗粒物料。它具有干燥温度低、干燥时间短(约为真空冷冻干燥的1/5)、保护易氧化和热敏性物质、节能、连续操作、产品质量高等优点。

[参考文献]

[1]马超，葛邦国，吴茂宇，等.苹果粉加工的现状与展望[J].食品工业，2013 (12): 199-202。

[2]，李勇，孙，等.苹果粉制备工艺的研究[J].江苏食品与发酵，2007 (2): 29-31。

朱。引用该论文王志平，王志平，王志平.农产品加工，2011 (9): 6-7。