抗氧化剂是消除或抑制自由基产生、阻止自由基链式反应扩散和终止自由基反应过程的物质。

【抗氧化剂的作用】具有提供质子的分子结构。抗氧化剂的产生最早可以追溯到土地的变化【抗氧化剂的作用】。

由于陆地的变化，陆地植物开始自己合成抗氧化剂来适应从海洋到陆地的环境。1898年，毕格罗发现少量的亚硫酸钠可以保护对氧化敏感的物质，并首次提出了“抗氧化剂”的概念。抗氧化剂被广泛使用，如食品工业中的防腐剂或化妆品中的防腐剂。

根据它们的来源，抗氧化剂可以分为合成抗氧化剂和天然抗氧化剂。

由于自由基寿命短，反应快，生物靶分子位于特定位点，抗氧化剂应满足以下条件：它们有足够的寿命到达靶位点，而不会在途中被代谢、分解或失活。【抗氧化剂的作用】能迅速与有毒自由基反应，切断自由基的反应链。与自由基反应后的产物毒性低、效率高、毒性低。(4)它可以恢复到清道夫的原始形态，继续发挥清除的作用，并往复运动。它能延缓或防止饲料中的某些活性成分被自动氧化或因氧化而变质。

抗氧化剂的作用主要是通过：与氧的竞争性结合，延缓氧化的起始过程；(2)破坏自由基或与自由基结合，停止链式反应传递；通过抑制氧化过程中的催化剂和稳定过氧化物来延迟或停止氧化反应。

【抗氧化剂的作用】抗氧化剂通过与其浓度成比例的氧化物延长诱导期。抗氧化剂有两种：天然的和合成的。目前，主要使用合成抗氧化剂。由于合成抗氧化剂的毒性，开发利用天然抗氧化剂已成为近年来食品科学的发展趋势。

天然抗氧化剂：-生育酚(见维生素E)；2抗坏血酸(见维生素C)；愈合树脂。

产于南美和印度西部的愈创木科珍珠树脂，棕色或绿棕色块状，主要成分为愈创木酸和愈创木酸，适用于防止油脂氧化；(4)柠檬酸(见防霉剂)具有协同抗氧化作用。

合成抗氧化剂：乙氧喹，也称乙氧喹、三氧喹等。是最常用的抗氧化剂。它是一种粘性液体，需要制成干物质才能均匀地混入饲料中。化学名称：6-乙氧基-1，2-二氧化物-2，2，4三甲基喹，简称EMQ，能保护饲料中易氧化成分如维生素A、维生素D、鱼肝油、各种脂肪、肉粉、鱼粉、骨粉和胡萝卜素，防止其变质。主要用于食品保鲜、药品保鲜、饲料抗氧化等。

二丁基羟基甲苯，简称BHT。它是白色晶体或粉末，常用作油脂的抗氧化剂，也是高饱和脂肪酸含量的饲料。

丁基羟基茴香，或简称BHA，也称为丁基羟基甲基醚和丁基羟基甲氧基苯。为白色或微黄色蜡状结晶粉末，有特殊气味和酚类的刺激性气味。丁基羟基茴香醚通常用作油脂的抗氧化剂，对热稳定。除了抗氧化外，它还具有很强的抗菌能力。250克/吨BHA能完全抑制黄曲霉毒素的产生，200克/吨BHA能完全抑制青霉和黑曲霉的孢子生长。

没食子酸丙酯，简称PG，也称为没食子酸丙酯。它是白色至浅棕色结晶粉末，【抗氧化剂的作用】或乳白色针状晶体。都属于油溶性抗氧化剂。饲料的使用限制为0。前列腺素在体内水解，部分前列腺素随尿液排出体外。

天然抗氧化剂主要通过内源性抗氧化剂(超氧化物歧化酶、过氧化氢酶、谷胱甘肽过氧化物酶、肌肽等)来研究。)和中草药。

超氧化物歧化酶属于抗氧化酶，分为铜锌超氧化物歧化酶、锰超氧化物歧化酶和铁超氧化物歧化酶。三种超氧化物歧化酶的分布不同。原核生物通常含有锰超氧化物歧化酶和铁超氧化物歧化酶；真核生物通常含有铜锌超氧化物歧化酶；含锰钠酚铜维生素C的线粒体系统代表了一种产生毒性最大的自由基-oh的反应系统。哦.它可以通过以下反应产生：

在酚铜体系中加入活性超氧化物歧化酶能明显抑制脱氧核糖核酸的损伤反应【抗氧化剂的作用】。超氧化物歧化酶是一种天然的酶清除剂，氧自由基链式反应的前体——O2是唯一的底物，它构成了抵御活性氧的第一道防线。超氧化物歧化酶可以驱动(2)反应，产生的过氧化氢是脱氧核糖核酸损伤的一个重要因素。另一方面，【抗氧化剂的作用】系统中自氧化产生的O2可能是形成(phen)2Cu的主要还原剂。添加超氧化物歧化酶会消耗O2，降低(phen)2Cu的产量，DNA或脱氧核糖的损伤程度与(phen)2Cu的产量正相关，因此超氧化物歧化酶可以降低DNA或脱氧核糖的损伤程度。铜超氧化物歧化酶清除O2的反应如下：

超氧化物歧化酶分子中含有Cu2，Cu2在受热变性后从酶的活性中心解离，增加了体系中Cu2的含量，有利于(phen)2Cu的形成。因此，热变性超氧化物歧化酶能轻微促进脱氧核糖和脱氧核糖的损伤，只有活性超氧化物歧化酶具有抗氧化活性。

过氧化氢酶H2O2催化过氧化氢生成水和氧气；

过氧化氢酶存在于细胞的过氧化物中，线粒体等细胞器产生的H2O2可以通过细胞器膜进入细胞质，然后进入过氧化物，最后被过氧化氢酶清除。

谷胱甘肽过氧化物酶利用谷胱甘肽催化H2O2产生水。或者有机氢过氧化物被还原成ROH。GSSG是氧化型谷胱甘肽，它可以被谷胱甘肽还原酶还原为谷胱甘肽并继续参与清除自由基的反应：

肌肽是一种天然二肽，大量存在于骨骼肌中。肌肽是由-丙氨酸和左旋组氨酸通过肌肽合成酶合成的。它可以在许多系统中工作。肌肽能抑制肌肽的抗氧化活性，从金属离子、【抗氧化剂的作用】血红蛋白和脂质系列研究发现其抗氧化活性明显优于甘露醇、苯甲酸钠和二甲亚砜。浓度为20 mM时，对DNA损伤的抑制率为67%。6%.推测抗氧化机理在于肌肽的咪唑环与大键共轭，使羧基端的电子云向咪唑环移动，使氢质子更容易解离，与羟基结合，起到清除自由基的作用。此外，肌肽含有羧基和氨基，可视为大分子氨基酸。

根据相对分子质量约为150的氨基酸容易与金属离子形成螯合物的特点，肌肽可以与苯酚竞争铜离子，形成稳定的肌肽_铜离子螯合物，从而减少溶液中的铜离子，竞争性抑制DNA和脱氧核糖的损伤。肌肽的抗氧化功能是螯合和自由基纯化的结合，其抗氧化机制有待进一步研究。

中草药的抗氧化活性越来越受到人们的重视。在180种中草药中【抗氧化剂的作用】，韩国的KIM等人发现44种中草药的甲醇提取物具有显著的抗氧化活性，中国台湾学者苏用乙醇提取了195种中草药，证明22种中草药具有较强的抗氧化活性。研究表明，含羟基药物的抗氧化能力大于无羟基药物，羟基越多，抗氧化能力越强。

然而，它的作用不仅取决于羟基的数量，还取决于羟基的活性。阿魏酸是一种中草药提取物，其分子结构中含有增加中心原子电负性的共轭键、增加水溶性的羧基和提供氢质子的羟基等基团。这些药物具有很强的抗氧化能力，能清除自由基和抑制羟自由基。诱导脂质过氧化保护生物膜的结构和功能。

在食品工业中，天然抗氧化剂主要用作食品添加剂，以防止食品腐败和改善其保存。例如，某些产品中类胡萝卜素和其他色素的破坏可能导致产品感官质量下降，即氧化会改变类胡萝卜素和其他色素的不饱和分子结构，从而导致产品褪色，而迷迭香的加入可以有效防止褪色现象。

近年来，开发利用天然抗氧化剂已成为食品科学的发展趋势。目【抗氧化剂的作用】前，能够实现工业化生产的天然抗氧化剂包括维生素E、迷迭香提取物、茶多酚、甘草抗氧化剂、磷脂等。目前，人们普遍提倡绿色和自然。随着科学技术的发展，人们的安全意识增强，天然抗氧化剂的使用将会越来越普遍。

缺乏抗氧化剂导致的皮肤损伤表现为表面细纹和皱纹的形成、色素过度增殖和皮肤炎症，导致皮肤中的胶原蛋白和弹性蛋白交联，导致DNA损伤。可以看出抗氧化剂在化妆品原料中起着重要的作用。

蒋等人通过黑莓籽抗氧化面膜的研制，证实了以黑莓籽为原料的面膜具有抗氧化、嫩肤和美白的功效；天然安全的抗氧化剂也是化妆品化学家的首选。现在广泛用于面霜的超氧化物歧化酶和改性超氧化物歧化酶就是一个很好的例子。可见天然抗氧化剂在化妆品行业的发展前景是广阔的，也是我们愿意看到天然抗氧化剂以高安全性逐步取代合成抗氧化剂在化妆品原料中的发展方向。

抗氧化剂作为膳食补充剂或健康食品被广泛应用于食品中。根据【抗氧化剂的作用】天然抗氧化剂的作用机理，它可以作为保健食品在人体内发挥巨大的作用，包括预防生活方式疾病、癌症、神经系统疾病、阿尔茨海默病以及促进消化和吸收。

茶是一种理想的保健食品。进一步的研究表明，如果人们坚持一年中每天喝一两杯茶，他们患高血压的风险可以降低46%，如果人们每天喝两杯以上，他们患高血压的风险可以降低65%。

原花青素是目前发现的最强、最有效的自由基清除剂之一，可用作保健食品的添加剂。我国开发的原花青素保健食品：“石明宝”、“丽诺牌美容片”和“雷震子康虎胶囊”相继问世。于琼等人为了研究维生素C的保健功能，将维生素C应用于小鼠衰老模型，结果表明维生素C具有很强的抗衰老能力。

天然抗氧化剂还具有治疗心血管疾病、降血压和抗肿瘤等药理作用。在饲料中加入茶多酚，喂养实验性高脂血症大鼠6周。实验结果表明，茶多酚能有效降低高脂血症大鼠血清总胆固醇和血清甘油三酯的含量。过去，由于合成抗氧化剂价格低廉，药物研究者在药物中使用合成抗氧化剂。然而，随着时代的发展，人们意识到合成抗氧化剂的毒性和不安全性，同时也意识到天然抗氧化剂将逐渐取代合成抗氧化剂。

没食子酸丙酯和丁香茴香醚的广泛应用会对肝脏、肾脏和神经系统造成损害，并产生致畸作用。

1.如果你一次服用大量的纯抗氧化剂，你应该立即诱导呕吐和洗胃。

2.对症治疗。

3.避免长期大量使用。

4.孕妇应该禁止含有没食子酸和茴香醚的食物。

主要参考资料[1]中国茶叶词典，中国农业百科全书，畜牧卷

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[4]实用中毒急救数字手册

，于，陈，等.抗氧化剂的研究与应用现状[J].食品研究与发展，2003，24(2): 23-26。